Robalo, palmito e molho de tinta de lula, shiitake

(4 porções)

INGREDIENTES

[robalo]

320 g de filé limpo com pele

400 ml de azeite extra virgem

400 ml de vinho branco
Sal e pimenta

[molho de tinta de lula, shiitake e bacon]

80 ml consome de shitake e bacon*
30 g tinta de lula
20 ml de molho de peixe (fish sauce)
15 g de goma de tapioca (para engrossar)

1/2 limão Taiti

Sal e pimenta

[consomê de shitake com bacon]

600 ml de água
80 g de shiitake desidratado

80 g de bacon em cubos 10 g de gengibre fatiado

Louro, tomilho e alecrim (2 ramos de cada, louro 2 folhas)

1/4 pimenta dedo de moça com semente

1/4 cebola cortada em quatro

[palmito pupunha com dedo de moça]

100 g de palmito pupunha fresco Tolete (parte grossa)

2 g de pimenta dedo de moça 1/2 limão Taiti
20 ml azeite
Sal e pimenta a gosto

[montagem]

12 unidades de folhas de capuchinha (três por prato)

PREPARO

[robalo]

» Tempere o robalo com sal e pimenta

» Unte um tabuleiro com azeite e coloque o peixe com a pele para baixo. Regar com vinho branco e azeite

» Coloque o robalo no forno a 200ºC para assar por 6 minutos (ou até que esteja cozido)

» Na hora de servir, use uma espátula para retirar o peixe com cuidado e também a pele dele, que será descartada

[molho de tinta de lula, shiitake e bacon]

» Em uma panela, esquente o consome e engrosse com a goma, sempre mexendo com a ajuda de um fouet

» Adicione a tinta de lula o molho de peixe

» Tempere com limão, sal e pimenta a gosto

[consome de shitake com bacon]

» Coloque os ingredientes na água, menos o limão, o fish souce e sal

» Cozinhe como um chá, em fogo baixo bem devagar sem ferver durante 1h

» Retire do fogo e deixe abafado por 2 horas. Peneire

» Reserve o caldo

[palmito pupunha com dedo de moça]

» Pique o palmito em pequenos cubos

» Pique a pimenta dedo de moça sem semente, bem picadinho

» Em um bowl, misture o palmito com a pimenta, tempere com sal, limão e azeite

[montagem]

» Disponha o molho em um prato redondo, pingando com a ponta da colher

» Disponha o peixe a direita do prato e o palmito à esquerda

» Coloque três folhas de capuchinha, duas no peixe e uma no palmito