INGREDIENTES

(10 porções)

1,5 kg aproximadamente de peixe de carne delicada e magra (pode ser robalo ou pargo)

1 cebola

3 a 4 cenouras (uma para o caldo)

5 a 6 hastes de salsão (uma para o caldo)

1 couve-flor

300 g de vagem holandesa

2 batatas grandes

1 beterraba

1 colher de sopa de açúcar

Pimenta preta e zimbro em grãos a gosto

Azeite de boa qualidade a gosto

Sal a gosto

Limão e vinagre de vinho branco a gosto

1 pacote (200 g) de biscoitos água e sal

1 dente de alto

(salsa verde)

1 dente de alho

1 filete de anchovas

2 colheres de sopa de alcaparras

10 azeitonas verdes sem caroço

1 colher de sopa de pistache

2 duas colheres de sopa de castanha de caju crua

1 gema de ovo cozida

1/2 pão francês seco molhado no vinagre de vinho branco e espremido

1 maço grande de salsinha

Pelo menos 200 ml de azeite extravirgem

(frutos do mar)

1 camarão grande por pessoa

1 a 2 mexilhões com casca (vivos e bem fechados), vôngole, lagostins ou o que tiver de mais fresco no mercado por pessoa

1 copo de vinho branco

Sal

PREPARO

(cappon magro)

» Coloque o peixe limpo inteiro em água fria com a cebola cortada ao meio, uma cenoura inteira, o salsão inteiro, a pimenta preta e o zimbro

» Ligue o fogo e quando a água começar a ferver, cozinhe por cerca de 15 minutos no fogo mais baixo possível

» Verifique se o peixe está cozido e retire do caldo, que deve ser reservado

» Limpe bem o filete do peixe e tempere com um pouco de azeite (dê preferência aos extravirgens de sabor mais delicado), sal e limão

» Cozinhe no vapor separadamente a couve flor, as cenouras, quatro a cinco hastes de salsão limpos dos nervos e a vagem

» Cada um dos ingredientes deve ficar al dente. Picá-los então em pedacinhos de aproximadamente 5 mm

» Coe na peneira o caldo do peixe. Leve metade à geladeira e metade a uma panela, onde devem ser cozidas as batatas também picadas em cubinhos de 5mm até estarem al dente

» Numa panela de pressão, cozinhe a beterraba com pouca água e com o açúcar por cerca de 20 minutos

» Descasque e pique seguindo o mesmo padrão dos outros vegetais

» Tempere separadamente todas os legumes com pouco de sal, azeite e vinagre de vinho branco

» Unte um aro ou pequenos recipientes individuais e monte na seguinte ordem: uma camada de cerca de 1 cm de peixe, depois uma camada da mesma espessura de batatas, uma de cenoura, outra de couve flor, uma de vagem, uma de salsão e uma de beterraba

» Para completar, esfregue os biscoitos com o alho e faça uma última camada

» Coloque um peso ou uma tampa sobre cada porção e leve à geladeira por no mínimo um dia

(salsa verde)

» No liquidificador, bata o alho, a anchovas, a alcaparra, as azeitonas, o pistache, as castanhas de caju, a gema e o pão

» Junte as folhas limpas e bem secas de salsinha e um copo de azeite

» Bata até ficar um creme. Se necessário, pode acrescentar mais azeite

» Guarde a salsa na geladeira por um dia

(frutos do mar)

» Junte as cabeças dos camarões ao caldo de peixe reservado e cozinhe por cerca de 30 minutos. Coe novamente

» Cozinhe os camarões por cerca de 5 minutos nesse caldo, assim como eventuais lagostinhas

» Separadamente, cozinhe os mexilhões ou vôngole em uma panela com um pouco azeite no fundo, e quando começarem a abrir, esfume com o vinho branco e algumas colheres do caldo de peixe de cozimento dos camarões

» Mexa com colher de pau. Os vôngoles e os mexilhões ficam prontos quando começam a sair da concha

Montagem

» Vire o cappon magro no centro de cada prato (o peixe vai ficar em cima), cobra abundantemente com a salsa verde diluídaem mais azeite até ficar bastante líquida

» Decore com os frutos de mar a gosto. Dica: finalize com um azeite aromatizado com manjericão