INGREDIENTES
(10 porções)
1,5 kg aproximadamente de peixe de carne delicada e magra (pode ser robalo ou pargo)
1 cebola
3 a 4 cenouras (uma para o caldo)
5 a 6 hastes de salsão (uma para o caldo)
1 couve-flor
300 g de vagem holandesa
2 batatas grandes
1 beterraba
1 colher de sopa de açúcar
Pimenta preta e zimbro em grãos a gosto
Azeite de boa qualidade a gosto
Sal a gosto
Limão e vinagre de vinho branco a gosto
1 pacote (200 g) de biscoitos água e sal
1 dente de alto
(salsa verde)
1 dente de alho
1 filete de anchovas
2 colheres de sopa de alcaparras
10 azeitonas verdes sem caroço
1 colher de sopa de pistache
2 duas colheres de sopa de castanha de caju crua
1 gema de ovo cozida
1/2 pão francês seco molhado no vinagre de vinho branco e espremido
1 maço grande de salsinha
Pelo menos 200 ml de azeite extravirgem
(frutos do mar)
1 camarão grande por pessoa
1 a 2 mexilhões com casca (vivos e bem fechados), vôngole, lagostins ou o que tiver de mais fresco no mercado por pessoa
1 copo de vinho branco
Sal
PREPARO
(cappon magro)
» Coloque o peixe limpo inteiro em água fria com a cebola cortada ao meio, uma cenoura inteira, o salsão inteiro, a pimenta preta e o zimbro
» Ligue o fogo e quando a água começar a ferver, cozinhe por cerca de 15 minutos no fogo mais baixo possível
» Verifique se o peixe está cozido e retire do caldo, que deve ser reservado
» Limpe bem o filete do peixe e tempere com um pouco de azeite (dê preferência aos extravirgens de sabor mais delicado), sal e limão
» Cozinhe no vapor separadamente a couve flor, as cenouras, quatro a cinco hastes de salsão limpos dos nervos e a vagem
» Cada um dos ingredientes deve ficar al dente. Picá-los então em pedacinhos de aproximadamente 5 mm
» Coe na peneira o caldo do peixe. Leve metade à geladeira e metade a uma panela, onde devem ser cozidas as batatas também picadas em cubinhos de 5mm até estarem al dente
» Numa panela de pressão, cozinhe a beterraba com pouca água e com o açúcar por cerca de 20 minutos
» Descasque e pique seguindo o mesmo padrão dos outros vegetais
» Tempere separadamente todas os legumes com pouco de sal, azeite e vinagre de vinho branco
» Unte um aro ou pequenos recipientes individuais e monte na seguinte ordem: uma camada de cerca de 1 cm de peixe, depois uma camada da mesma espessura de batatas, uma de cenoura, outra de couve flor, uma de vagem, uma de salsão e uma de beterraba
» Para completar, esfregue os biscoitos com o alho e faça uma última camada
» Coloque um peso ou uma tampa sobre cada porção e leve à geladeira por no mínimo um dia
(salsa verde)
» No liquidificador, bata o alho, a anchovas, a alcaparra, as azeitonas, o pistache, as castanhas de caju, a gema e o pão
» Junte as folhas limpas e bem secas de salsinha e um copo de azeite
» Bata até ficar um creme. Se necessário, pode acrescentar mais azeite
» Guarde a salsa na geladeira por um dia
(frutos do mar)
» Junte as cabeças dos camarões ao caldo de peixe reservado e cozinhe por cerca de 30 minutos. Coe novamente
» Cozinhe os camarões por cerca de 5 minutos nesse caldo, assim como eventuais lagostinhas
» Separadamente, cozinhe os mexilhões ou vôngole em uma panela com um pouco azeite no fundo, e quando começarem a abrir, esfume com o vinho branco e algumas colheres do caldo de peixe de cozimento dos camarões
» Mexa com colher de pau. Os vôngoles e os mexilhões ficam prontos quando começam a sair da concha
Montagem
» Vire o cappon magro no centro de cada prato (o peixe vai ficar em cima), cobra abundantemente com a salsa verde diluídaem mais azeite até ficar bastante líquida
» Decore com os frutos de mar a gosto. Dica: finalize com um azeite aromatizado com manjericão
