(5 porções)

INGREDIENTES 

[aros de pepino] 

1 pepino japonês, limpo 

[creme de iogurte] 

150 g de iogurte fresco
 17 g de mel
 100 g de chocolate branco
 1/2 folha de gelatina sem sabor 

[sorbet de pepino] 

500 ml de água de pepino 100 g de dextrose
 100 g de açúcar invertido
 2 folhas de gelatina sem sabor 

[base neutra] 

120 ml de água mineral 83 g de dextrose
 45 g de açúcar
 2 g de liga neutra 

[sorbet de lichia] 

250 g de lichia em calda, escorrida 50 g de mel
 40 ml de suco de limão
 200 g de base neutra 

(montagem) 

Micro pedaços de lichia 

PREPARO 

[aros de pepino] 

» Com ajuda de um mandolim, faça fatias bem finas de pepino, formando aros de 1 cm de diâmetro x 1 cm de altura 

» Eles serão recheados com o creme de iogurte. Cada porção leva 12 aros 

[creme de iogurte] 

» Hidrate a gelatina em água fria e reserve 

» Derreta o chocolate em banho-maria, mantendo a vasilha sobre água quente durante todo o preparo 

» Em outro bowl, misture o iogurte com o mel e aqueça metade desta mistura 

» Tire do fogo e dissolva a gelatina hidratada em uma das metades 

» Despeje essa mistura, aos poucos, sobre o chocolate, homogeneizando a cada adição 

» Adicione o iogurte restante, mexendo bem até ficar liso e brilhante 

» Coloque tudo em uma manga de confeitar e deixe resfriar de um dia para o outro 

» Recheie os aros de pepino 

[sorbet de pepino] 

» Hidrate a gelatina em água fria 

» Ferva metade da água do pepino com a dextrose e o açúcar invertido 

» Tire do fogo, dissolva a gelatina e misture à outra metade 

» Resfrie e bata na máquina de sorvete 

» Retire da sorveteira e coloque em um recipiente, no qual a mistura só ocupe metade do espaço 

[base neutra] 

Aqueça, em fogo baixo, a água e a dextrose até atingir 40o C 

Adicione o açúcar e a liga neutra previamente misturados 

Mexa bem e mantenha o fogo baixo. Cozinhe até atingir 85o C e resfrie 

[sorbet de lichia] 

» Escorra bem a lichia 

» Bata-a no liquidificador com o mel, o limão e a base neutra 

» Bata na máquina de sorvete e coloque no espaço disponível do recipiente onde está o sorbet de pepino 

[montagem] 

» Em um prato raso, coloque 12 aros de pepino. Recheie cada um deles com o creme de iogurte, tomando cuidado para não escorrer para fora 

» Distribua os micro icro pedaços de lichia ao redor dos aros 

» Finalize colocando uma quenelle de sorbet de lichia com pepino sobre os aros, no centro do prato 

* A receita original conta com pérolas de lichia feita com nitrogênio líquido, apenas para uso de profissionais