Pepino e lichia Helena Riso

(5 porções)

INGREDIENTES

[aros de pepino]

1 pepino japonês, limpo

[creme de iogurte]

150 g de iogurte fresco
17 g de mel
100 g de chocolate branco
1/2 folha de gelatina sem sabor

[sorbet de pepino]

500 ml de água de pepino 100 g de dextrose
100 g de açúcar invertido
2 folhas de gelatina sem sabor

[base neutra]

120 ml de água mineral 83 g de dextrose
45 g de açúcar
2 g de liga neutra

[sorbet de lichia]

250 g de lichia em calda, escorrida 50 g de mel
40 ml de suco de limão
200 g de base neutra

(montagem)

Micro pedaços de lichia

PREPARO

[aros de pepino]

» Com ajuda de um mandolim, faça fatias bem finas de pepino, formando aros de 1 cm de diâmetro x 1 cm de altura

» Eles serão recheados com o creme de iogurte. Cada porção leva 12 aros

[creme de iogurte]

» Hidrate a gelatina em água fria e reserve

» Derreta o chocolate em banho-maria, mantendo a vasilha sobre água quente durante todo o preparo

» Em outro bowl, misture o iogurte com o mel e aqueça metade desta mistura

» Tire do fogo e dissolva a gelatina hidratada em uma das metades

» Despeje essa mistura, aos poucos, sobre o chocolate, homogeneizando a cada adição

» Adicione o iogurte restante, mexendo bem até ficar liso e brilhante

» Coloque tudo em uma manga de confeitar e deixe resfriar de um dia para o outro

» Recheie os aros de pepino

[sorbet de pepino]

» Hidrate a gelatina em água fria

» Ferva metade da água do pepino com a dextrose e o açúcar invertido

» Tire do fogo, dissolva a gelatina e misture à outra metade

» Resfrie e bata na máquina de sorvete

» Retire da sorveteira e coloque em um recipiente, no qual a mistura só ocupe metade do espaço

[base neutra]

Aqueça, em fogo baixo, a água e a dextrose até atingir 40o C

Adicione o açúcar e a liga neutra previamente misturados

Mexa bem e mantenha o fogo baixo. Cozinhe até atingir 85o C e resfrie

[sorbet de lichia]

» Escorra bem a lichia

» Bata-a no liquidificador com o mel, o limão e a base neutra

» Bata na máquina de sorvete e coloque no espaço disponível do recipiente onde está o sorbet de pepino

[montagem]

» Em um prato raso, coloque 12 aros de pepino. Recheie cada um deles com o creme de iogurte, tomando cuidado para não escorrer para fora

» Distribua os micro icro pedaços de lichia ao redor dos aros

» Finalize colocando uma quenelle de sorbet de lichia com pepino sobre os aros, no centro do prato

* A receita original conta com pérolas de lichia feita com nitrogênio líquido, apenas para uso de profissionais