Até participar do reality show The Taste Brasil e, mais ainda, ao integrar o time do MasterChef Brasil, Helena Riso não flertava com a fama, que nunca a atraiu. Outro dia, cruzou com uma desconhecida na academia de ginástica e foi efusivamente parabenizada. Sorriu e agradeceu de forma simpática, como é inerente à sua personalidade, mas perguntou: “Ué, parabéns por quê?”. Então descobriu que a pessoa não a abordara pelo seu trabalho na cozinha do Maní, em São Paulo, mas porque havia “a-do-ra-do”
o programa da noite anterior. Se tudo isso muda algo? Nada.
Mani, São Paulo, a simplicidade elegante que abriga a alta cozinha da Helena Riso
A vida, mais movimentada, claro, segue naturalmente – do jeito simples como ela gosta. Quem a vê de longe, percebe uma figura tão quieta e reservada que, a princípio, parece tomada por uma grande timidez. No contato pessoal, porém, a gente conhece uma Helena solta, divertida e fácil no trato. “Eu sou muito acessível, mas vivo no meu canto. Não sou de badalar, de sair por aí.” Até porque durante anos fez a opção de viver enfurnada na cozinha, ralando pesado, vivenciando cada processo. Isso,
sim, agora mudou.
Em outras palavras, não estranhe se você passar no Maní para jantar e descobrir que a chef não está – que bom! “Eu estou mais leve com o que estou fazendo e é o distanciamento que proporciona isso. Quando você fica muito mergulhado, não consegue ver o que está em volta. Agora eu consigo analisar e refletir em cima do processo todo.” E ele, volta e meia, dá origem a um novo menu degustação, onde a gente entende, de verdade, a cozinha genial que ela faz.
Peixe no tucupi com jambu e migalhas, da Helena Riso: ingredientes brasileiros levados ao mais alto nível de cozinha
“Eu busco o menor denominador comum, aquela história de menos é mais. Principalmente quando falamos em degustação. Acho que precisamos ser muito claros no que servimos, com poucos elementos, para não empapuçar as pessoas”, define. E empolga-se: “Tem um prato que eu adoro que é uma bananinha ouro cozida em baixa temperatura com uma manteiga de limão. Aí, ela é envolta na farinha d’água, assada na churrasqueira e servida com edamame na brasa e um caldo de peixe bem ácido, clarificado e gelatinoso, com pimenta de cheiro e bastante tomate. No fundo, é um prato simples, caiçara, com banana, farinha e caldo de peixe”, lembra.
Ele foi criado a partir de um movimento curioso. Um dia, Helena pendurou um quadro na cozinha, para que a equipe exponha as suas ideias. “Aí, todo mundo vai colocando alguma coisa. Vamos experimentando e os pratos ganham vida.” “Sempre gostei de ter alguém com quem bater bola.” Durante anos, ela trabalhou em dupla com o chef e ex-marido Daniel Redondo. Descobriu depois como é necessário que os todos cozinheiros entendam a essência das receitas.
Helena Riso: “Acredito no fluxo natural das coisas. Há fases, mas a essência é a mesma. Basta a gente se escutar e seguir”
Quando ela fala sobre isso, lembra da época na qual trabalhou em restaurantes com estrela Michelin, e não entendia o que estava fazendo. Aí, se perguntava por que estava executando o prato daquela forma e, mais, para quem? “Acho que é fundamental que cada pessoa da cozinha traga esse questionamento e também a sua história. Isso enriquece a comida e coloca várias assinaturas dentro de um conceito definido.” Helena revela que está adorando a experiência: “Estou continuamente estou aprendendo a ser chef. Mas isso só está sendo possível porque sinto que tenho um time muito evoluído no Maní.”
Pepino e lichia: a sobremesa é um dos pratos históricos da Helena Riso. Quem come não esquece
Toda essa evolução vai parar nos detalhes de cada prato. Para ela, o que importa é a consistência e não uma revolução na cozinha. Postura, aliás, dos grandes chefs. O novo nunca é exatamente inédito, mas traz sempre um algo a mais, consideravelmente relevante. Helena ouve e fala sobre ela: “Eu não sou uma pessoa que planeja e busca filosofias e projetos. Acredito no fluxo natural das coisas. Há fases, mas a essência é a mesma. Basta a gente se escutar e seguir.”
A chef anda mais brasileira do que nunca, principalmente comparada a fase na qual ela imprimia um senhor acento espanhol ao seu trabalho. Faz tempo. Na época, o mundo embasbacava-se com a cozinha de vanguarda que surgiu pelas mãos do Ferran Adrià mas que, na verdade, tem fundamentalmente muito a ver com a cultura deles, com o surrealismo, com a Espanha em si. “No Brasil a gente tem outra pegada. Não queremos a disrupção naquele ponto.” E completa: “Aqui, a ruptura é olharmos para nós mesmos e fazermos o que temos de melhor, atribuirmos valor ao que temos de tão valioso, mesmo seja muito simples.”
Velouté de erva-doce com água de ostra, limão-siciliano e dill e a salada Mata Atlântica: Helena Riso pensou na floresta para criá-la
A infância no Rio Grande do Sul e o entendimento de onde vivemos ajuda muito nisso. O seu famoso purê de taioba, na verdade, vem do creme de espinafre da Vanda, a cozinheira da vó dela. Só ela fazia daquele jeito. “Eu tenho conexões com essa comida caseira.” E de uma tia inglesa, que
só falava inglês, e cozinhava extremamente bem. Assados, yorkshire pudding, sempre com um acento sutil. “Acho que o paladar define o estilo da cozinha. Eu não gosto de comida muito forte, prefiro a suavidade. Estou mais para um jus do que para um molho muito reduzido. Quando você carrega, perde as notas do meio.”
Para entender isso, lembro de um antigo prato da Helena que fala muito alto: a salada Mata Atlântica. “Ela nasceu a partir de uma experiência que tive na Espanha, na qual fizemos uma salada a partir das matizes de um vinho. Aqui, pensei na floresta e enxerguei aquela paisagem. Então surge o maracujá, a manga, o palmito e até o azeite de carvão, que lembra as queimadas.” Aí, olha no meu olho e provoca: “Você vai ver, é tudo muito simples”. E finaliza a conversa, já levantando-se (estamos sentados nos banquinhos no pequeno jardim do Maní) por que alguém chama na cozinha: “O meu caminho é a simplicidade. Daqui a pouco, quero ter apenas um sofá na minha casa, sabe?”.
Maní – Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo, SP
