À primeira vista, fazer omelete pode parecer uma missão fácil, trivial, quase pueril. Ledo engano. É justamente na simplicidade que se esconde o perigo.
Chegar à combinação perfeita entre textura cremosa por dentro e superfície lisinha e dourada (jamais queimada!) por fora, pode ser um grande desafio. Principalmente quando tudo o que se tem em mãos são ovo, manteiga e fogo.
Não por a caso, muitos restaurantes franceses utilizam essa preparação clássica como teste para selecionar seus contratados. Para o chef Maurício Lopes, professor da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, o segredo está nos detalhes. “Uma omelete de excelência exige escolha do ingrediente correto e de boa qualidade, conhecimento sobre coagulação de ovos, utensílio certo e domínio da temperatura do fogo.”
Para que ninguém mais se perca na trivialidade do omelete, listamos os pontos essenciais para a omelete perfeita.
O ovo – Reza o ditado que para fazer uma omelete é preciso quebrar os ovos. Logo, para uma boa omelete é necessário bons ovos. É imprescindível que sejam frescos. Ovos velhos costumam ser mais aguados e atrapalhar a textura da receita. Os caipiras renderão omeletes mais cremosas.
A panela – O ideal é usar uma frigideira antiaderente. Isso evita que o omelete grude na superfície e esfarele.
O fogo – Talvez o mais complexo dos “ingredientes” da omelete. Deve ser alto, afinal trata-se de uma preparação rápida, mas há de ser controlado.
“O objetivo é fazer com que fique levemente dourado por fora e cremosa, quase líquida por dentro (baveuse)”, explica Lopes. Uma dica que pode ajudar é: se sentir que a temperatura está muito alta, retire a panela a chama e espere a temperatura cair um pouco. Mas não deixe cair muito, o fogo baixo é o pior inimigo da textura do omelete.
A batida – Um omelete de excelência requer moderação. Não se pode bater pouco, muito menos bater muito. “Deve-se misturar suavemente antes de levar ao fogo (para uniformizar gemas e claras) e depois continuar misturando suavemente (sempre em fogo alto).
Os erros – De acordo com o chef professor, os equívocos que as pessoas mais cometem ao fazer uma omelete são: fogo baixo, bater demais os ovos, demorar no preparo e misturar muitos ingredientes aos ovos. O que nos leva ao próximo tópico.
O recheio – Os mais conhecidos são: ervas, cogumelos, ovas e queijo. Mas lembrando que a regra do omelete é moderação, não exagere na quantidade nem no volume de recheio. Recheios muito úmidos podem prejudicar a textura do omelete.
