Fazer boi no rolete, quando o bicho fica girando sobre o calor, a turma do interior paulista sabe bem, não é novidade. A boa ideia do Mário Portela, charcuteiro e referência em cozinha na brasa, foi evoluir esse processo.

Com o bicho espalmado sobre o carvão ardente, numa estrutura que ele mesmo desenhou, foi aprendendo os pontos de cocção, que não pode ser igual no animal todo. Isso para melhorar a textura e chegar no ponto perfeito de servir. “Assar um boi inteiro é o máximo de emoção que você pode conseguir”, brinca.

Para fazer o serviço, monta uma acampamento ao lado da brasa e monitora o processo, durante 24 horas. O calor fica sempre a 100ºC e só sobe pouco antes de ficar pronto, para tostar. Hora de cuidado máximo por que a gordura cai sobre o fogo e para o boi virar um incêndio é um piscar olhos.