Ele pode vir inteiro ou na forma de fatias prontas para o preparo, resfriado ou congelado, e de qualquer forma o que você tem nas mãos é um ingrediente sublime e cultuado há milênios, dos antigos egípcios aos romanos.
O etéreo e amanteigado fígado gordo de ganso ou pato está desde sempre associado à alta gatronomia, e você conseguirá, em alguns segundos, o mesmo padrão dos bons restaurantes em sua cozinha. Pode acreditar.
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Caso você tenha o fígado inteiro, retire-o da geladeira 10 minutos antes de trabalhar para que amoleça um pouco até que seus dois lóbulos possam ser separados com as mãos. A peça se divide naturalmente em duas partes, e as veias que estiverem expostas serão retiradas com cuidado
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Escolha a parte maior para ser cortada em fatias grossas de dois dedos, como se fosse fatiar um pão. Lembramos que a gordura corresponde a 90% do foie gras e, sendo assim, aqueça a lâmina faca em água quente para cortar com precisão a peça, sem quebrá-la
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Tempere generosamente com sal e pimenta do reino moída no hora, porque parte do tempero vai sumir na frigideira com o derretimento da gordura
4
A frigideira deve ser pesada, estar seca e bem quente, em chama alta para que todo o processo de dourar as fatias dure pouco mais de um minuto. Em baixa temperatura, o fígado vai sumir como manteiga, derretendo
5
Doure por aproximadamente 30 segundos de um lado, e vire com a espátula. A superfícia deve ter uma linda cor de bronze, sem queimar e ficr preta, preste atenção no processo. Ao virar, abaixe um pouco o fogo, regue com os sucos que se formam na panela e cozinhe pelo mesmo tempo. Você pode checar o ponto com o dedo no meio da fatia. Ela deve estar com textura de esponja, macia porém encontrando firmeza no centro
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Retire com a espátula e escorra os "bifes" de foie gras em papel toalha
Agora imagine o seu escalope untuoso de foie depositado sobre um bom steak, como na clássica receite do filé Rossini.
Quer uma ideia simples e linda para o foie gras selado?
Toste uma fatia de um bom pão (ficará incrível com brioche), passe uma camada de geleia de figo (ou a artesanal de sua preferência), deposite o foie por cima, de preferência direto da panela, com sua gordura, tempere com flor de sal e ciboulette bem picada. Desfrute.
