VEM DOS PAQUISTANESES O HÁBITO DE
preparar alimentos sobre blocos de sal provenientes
das montanhas rochosas primitivas. Método ancestral
utilizado há milhares de anos na gastronomia étnica
daquela região, fronteiriça à Índia e uma das maiores
provedoras de sal do mundo. É de lá que vem o
famoso sal rosa do Himalaia, uma vez que a maior
cordilheira do mundo se estende por sete países, entre
eles, o Paquistão, onde fica a mina Khewra, a maior do
país e a segunda maior do mundo.

Entre o povo da área, o comum é aquecer o bloco
grosso direto no fogo, para dispor os alimentos sobre
ele. Dizem que o sal sólido aquecido desperta os
sabores adormecidos no alimento ressaltando suas
características próprias.

Mas não é preciso ser paquistanês nem ir até
Khewra para saborear alimentos preparados em
pedras de sal. Elas existem disponíveis no mercado
brasileiro, em conveniente formato de chapa, pensada
para cocção doméstica. O chef William Ribeiro dá dicas
e orientações para o uso correto desse tempero em forma
de utensílio. Ele testou o produto e criou algumas
receitas especialmente para tal uso.

De acordo com o chef, mais que cozinhar, a tábua é
também interessante para o serviço. “É um objeto lindo
que rende belíssimas apresentações à mesa para carnes,
peixes, aves e vegetais”, conta. No entanto, ele ressalta
que tudo que será preparado ou finalizado na pedra,
não deve ser temperado previamente. “A tábua já vai
liberar sal no alimento se encarregando de temperá-lo.”

Ele acrescenta ainda, que no caso de pratos
quentes, o ideal é que sejam servidos imediatamente
depois de prontos. “O calor estimula a troca de sal
do ingrediente com o meio. Por isso, não é indicado
deixar a comida descansando muito tempo sobre a
tábua para não correr o risco de passar o ponto do sal.”
Outro ponto de atenção são os alimentos já salgados.
“Todo queijo, mesmo os mais suaves, têm adição de sal
no preparo. Para prepará-los ou finalizá-los na pedra
é preciso equilibrar com outros itens sem sal.”

Wiliam também indica a pedra para preparo
de alimentos a frio. “Saladas, frutas e peixes crus
adquirem mais sabor quando servidos nesse um
bloco de sal”. Nesse caso, é importante resfriar a
pedra antes de usá-la.